Catégories

 

Bœuf – baby-bœuf – veau sous la mère

 Cahier des charges

1.

Généralités

Les producteurs membres du label doivent faire partie d’AQ-Viande, être affiliés aux PER (Prestations Ecologiques Requises) et répondre au cahier des charges des marques « Spécialités du Canton du Jura » et « Produits du terroir Jura bernois »

2.

Identification

Les animaux doivent être identifiés selon les bases légales en vigueur (BDTA). Ils doivent être à 100 % de race Salers.

3.

Elevage

3.1

Zone géographique

Boeuf

Les animaux doivent être détenus sans interruption pendant 12 mois au Jura et Jura bernois (districts de : Porrentruy, Delémont, Franches-Montagnes, Moutier, Courtelary et la Neuveville) ou sur un pâturage d’estivage.

Baby-bœuf et veaux sous la mère

Les animaux doivent être nés et détenus sans interruption au Jura et Jura bernois (districts de : Porrentruy, Delémont, Franches-Montagnes, Moutier, Courtelary et la Neuveville) ou sur un pâturage d’estivage.

3.2

Catégorie d’animaux

Sont admises dans le label les catégories suivantes :

Bœuf : Génisses et vaches de 30 et + selon qualités bouchères
Baby-bœuf : animaux moins de 12 mois
Veaux : animaux de max 6 mois et 150 kg pm maximum

3.3

Classification CH-TAX

Les animaux peuvent être commercialisés au sein du label à condition que :
- leur couverture graisseuse soit de 2, 3 ou 4. Les animaux qui obtiennent la note 1 sont exclus.
- leur note de conformation soit au minimum T.

3.4

Affouragement

Durant la belle saison, le pâturage doit être privilégié.
Le fourrage de base doit provenir au minimum à 75 % de l’exploitation.
Le fourrage de base, les céréales, les aliments protéiques ainsi que les adjuvents doivent être exempts d’OGM et provenir de Suisse ou de ses pays limitrophes (France, Allemagne).

Le soja et l’huile de palme sont absolument proscrits.

4.

Transport, abattage et maturation

4.1

Transports

Les transports des animaux en vue de l’abattage doit être conforme à la législation sur la protection des animaux.

4.2

Abattage

L’abattage doit se dérouler dans des abattoirs définis par la société. Tout doit être entrepris pour que les animaux subissent le moins de stress possible.
Les animaux femelles ayant vêlé et devant être abattus, doivent attendre 21 jour minimum avant l’abattage.

4.3

Maturation

La technique de refroidissement de la carcasse, le ressuyage et le temps de maturation doivent permettre une offre de viande de haute qualité aux consommateurs.
Après abattage, la carcasse doit être maturée à une température entre 0 et 2°C.:
- Bœuf : 21 jours minimum pour les quartiers avant et 28 jours pour les quartiers arrières
- Baby-bœuf : 21 jours
- Veau : 14 jours

 La maturation des quartiers arrières doit se faire sur os. 

5.

Approvisionnement des bouchers et des restaurateurs

Le label ne peut être utilisé que par les bouchers et les restaurateurs aillant reçu une autorisation écrite de la société. Ils doivent s’approvisionner en viande Salers auprès d’elle.
Pour pouvoir travailler avec la société, ils s’engagent à proposer de la viande labellisée dans son assortiment ou sur sa carte.

6.

Vente et distribution

Les viandes du label et les viandes d’autres provenances doivent être séparées lors du stockage.
Les morceaux mis sous vide doivent être étiquetés avec le logo du label, le poids, le nom du morceau, le nom du producteur et le logo de la marque. Les étiquettes sont fournies par la société. Cette mention doit être affichée en vitrine chez les bouchers. Les restaurateurs ont l’obligation de l’afficher sur le menu.
Les bouchers et les restaurateurs doivent proposer l’argumentaire si le client le souhaite.
Le logo permettant d’identifier le label ainsi que tout le matériel portant ce logo est propriété de la société.

7.

Organe de contrôle

En travaillant avec la société, l’éleveur, le boucher ou le restaurateur acceptent de fournir les renseignements et/ou documents nécessaires au contrôle de la mise en application du cahier des charges. 

Les éleveurs acceptent en outre que la société contrôle au moyen d’AGATE.CH le suivi de chaque animal.

 

 


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